Plik PDF do druku zawiera test wraz z kluczem odpowiedzi.

Test / sprawdzian zawiera następujące pytania:

1. Fermentacja alkoholowa jest

A. przemianą skrobi zawartej w mące w alkohol i gaz

B. przemianą cukru w alkohol i dwutlenek węgla pod wpływem enzymów zawartych w drożdżach

C. przemianą białek zawartych w cieście drożdzowym w wyniku działania drożdży

2. Przesiewanie mąki ma na celu

A. usunięcie zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych a także napowietrzenie

B. usunięciu zanieczyszczeń fizycznych i spulchnienie

C. napowietrzenie i usunięcie zanieczyszceń chemicznych

3. Przebijanie ciasta drożdżowego

A. usunięcie alkoholu powstałego w czasie fermentacji

B. ma na celu usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla

C. ma na celu uplastycznienie glutenu

4. Wyrobami z ciasta drożdżowego nie są:

A. brioche, sucharki

B. strucla, pączki

C. keks, ptysie

5. Pączki

A. są wyrobami z ciasta drożdżowego , smażone w smażalniku

B. sporządza się metodą jednofazową „na zimno ” , następnie leżakowanie i dojrzewanie w temperaturze 6-8 stopni C

C. nie poddaje się fermentacji końcowej, wypiek w temperaturze 160-180 stopni C

6. Nierównomierna porowatość ciasta drożdżowego jest spowodowana

A. zbyt krótkim czasem garowania

B. brakiem przebijania

C. zbyt luźną konsystencja ciasta

7. Cukier w cieście drożdżowym

A. należy rozpuścić w niewielkiej ilości wody z dodatkiem soli

B. rozrzedza ciasto i nadaje odpowiedną barwę i aromat podczas wypieku

C. należy do składników podstawowych

8. Sucharki

A. są nasączane syropem, wykańczane kremem

B. mają podwójną obróbkę termiczną : wypiek i suszenie

C. są wykańczane cukrem pudrem lub oblewane glazurą

9. Tłuszcz w cieście drożdzowym

A. dodajemy w formie rozpuszczonej, pod koniec miesienia

B. dodajemy rozpuszczony o temp. 50-60 stopni C

C. napowietrzamy z cukrem i jajami

10. Mąka do produkcji ciasta drożdżowego powinna

A. zawierać mocny gluten

B. zawierać słaby gluten

C. być o słabym glutenie, by obniżyć moc glutenu należy dodać mąkę ziemniaczaną w ilości do 2%

11. Etapy sporządzania pączków:

A. przygotowanie ciasta metodą dwufazową, fermentacja, podział na kęsy, formowanie, fermentacja końcowa , smażenie

B. sporządzanie ciasta metodą jednofazową, formowanie, glazurowanie, smażenie

C. sporzadzanie rozczynu, sporządznie ciasta, garowanie, nadziewanie, smażenie, leżakowanie, posypywanie cukrem pudrem

12. Miękisz lepki , gliniasty, wilgotny

A. jest to spowodowane złą jakością mąki, zbyt dużą ilością cukru

B. jest to spowodowane poruszaniem formą podczas wypieku

C. jest to spowodowane zaparzeniem mąki

13. Strucle

A. po wystudzeniu nasącza się syropem

B. wyroby z ciasta drożdżowego, zwijane w rulon, mogą być z nadzieniem owocowym, makowym, serowym

C. są wypiekane w specjalnych karbowanych, prostokatnych formach

14. Smażenie, stosuje się tłuszcz

A. o niskim punkcie dymienia

B. o wysokim punkcie dymienia

C. pochodzenia zwierzęcego smalec, łój, masło

15. Zdobienie ciasta drożdżowego

A. to dodatek niewielkiej ilości tłuszczu i maki podczas przebijania

B. posypywanie placków drożdżowych kruszonką

C. to powlekanie lukrem lub glazurą pączków i posypywanie skórka pomarańczową